Antes de comenzar con una cata de agua hemos de tener conocimientos básicos sobre el ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.
Sobre lo primero podemos encontrarnos, agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación); Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral; Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.
En cuanto a lo segundo, el agua se clasifica por ser de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco; de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco; bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos; sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos; clorurada: más de 200 mg/L de cloruros; cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio; ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+); acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/LM; sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.
Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %.
El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos.
Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.
La cata organoléptica realizada de las aguas minerales sin gas de diversas marcas permitió distinguir entre las más desmineralizadas, más ligeras, con menos sabor, de las mas dulces o bicarbonatadas.
Conclusiones
La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.
La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.
Vía Percepnet
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